Le rutabaga (Brassica napus subsp. napobrassica ou Brassica napobrassica) encore appelé « navet fourrager », chou-navet, chou de Siam, choux suédois, est un légume-racine appartenant à la famille des Brassicacées, comme le colza (Brassica napus subsp.napus), le navet, le radis, etc…
Élevé au rang d’aliment de base pour l’homme durant la Seconde Guerre mondiale (comme le topinambour), il n’en garde pas bonne réputation en France chez les personnes âgées. De nos jours, il est essentiellement cultivé pour l’alimentation des animaux domestiques.
Utilisation
Conservation : se conserve deux mois en chambre froide à 1 °C ; en silo dans du sable ou de la tourbe si la température n’excède pas 10 °C.
Consommation : c’est un légume d’automne et d’hiver qui peut se consommer cru ; on le cuit le plus souvent.
Préparation : gratter et éplucher les rutabagas, enlever le cœur s’il est brun. Ce légume s’emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts. Couper en morceaux peu épais et les faire bouillir dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce que le rutabaga soit tendre.
Cuisine :
En purée, avec œufs, cannelle, muscade, beurre, sucre ou miel.
En gratin (plat traditionnel de Noël de Finlande) : cuit à la vapeur, mixé avec chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, œuf, sirop (d’érable, par exemple), gingembre, cannelle, muscade et poivre blanc.
En morceaux, en frites (la teneur en sucre et le mode de cuisson donnent un goût caramélisé) ou en soupe de légumes (avec un peu de miel ou de mélasse).
Peut être ajouté dans un pot-au-feu, un couscous.
Au Portugal, appelées grelos, les fanes et fleurs sont très appréciées, principalement cuites avec le riz.
Vertus médicinales
Digestive : diurétique, laxatif, digestif, reminéralisant, désinfectant intestinal.
Médicale : sa consommation régulière serait corrélée à une fréquence moins élevée de cancer. C’est un encombrant intestinal.
Le rutabaga est un facteur favorisant et étiologique de goître simple.
Caractéristiques diététiques
Ce légume est riche en potassium, calcium, soufre, phosphore. Ses 10,5 % de matières sèches se décomposent en 7,5 % de glucides, 1,5 % de fibres alimentaires, 1 % de protides, 0,5 % de lipides. Le rutabaga apporte en moyenne 34 kcal/100 g.
